CULTIVO: FRUTOS VERMELHOS 40 2. Produção de microrganismos O efeito antimicrobiano do revestimento RP-7 foi estudado contra um cocktail de três estirpes de S. enterica [Montevideo (ATCC BAA-710), Gaminara (ATCC BAA-711) e Enteritidis (CECT 4300)] e contra o Norovírus murino (MNV-1). 3. Experimentação em morangos Os morangos foram inoculados com o cocktail de S. enterica ou com o caldo de Norovirus murino para obter uma concentração de 106 ufc/morango. Após a inoculação, os morangos foram mantidos no frigorífico até ao dia seguinte. No dia do teste, os morangos foram revestidos por imersão num banho de RP-7. Em seguida, foram deixados a secar durante 45 minutos a 4°C. Os morangos de controlo não foram revestidos, mas foram deixados em refrigeração durante o mesmo tempo. Após o tempo de secagem os morangos foram congelados por contacto com azoto líquido durante 30 minutos e armazenados a -20°C durante oito semanas. Para determinar a concentração de S. enterica nos morangos, os frutos diretamente congelados foram colocados individualmente num saco estéril com água de peptona tamponada (APT; Biokar, Beauvis, França) e esfregados durante 90 segundos. Seguiu-se uma série de diluições decimais em solução peptonada salina (PS; 8,5 g/L NaCl e 1 g/L peptona) e semeadas em meio de ágar XLD, seletivo para a contagem de S. enterica (XLD; Biokar, Beauvis, França). Para o Norovírus as contagens foram efetuadas de forma homóloga utilizando TGBE (12,1 g/L de base Tris, 3,8 g/L de glicina e 10,0 g de extrato de carne) como diluente. O diluente foi então centrifugado e o sobrenadante foi titulado utilizando células RAW 264.7. 4. Aceitação visual Para avaliar o efeito da aplicação do revestimento RP-7 no aspeto dos morangos congelados, foi efetuado um teste em instalações piloto utilizando uma câmara de congelação criogénica arrefecida por injeção de azoto líquido (N2) no seu interior (Carburos Metálicos-Air Products Group modelo Batch Freezer CM-85/1090). Para este efeito os morangos foram lavados e metade deles foram revestidos com RP-7. Após a secagem do RP-7, o fruto foi crio-congelado e armazenado durante um mês a -20 °C. Após este período, os morangos foram descongelados e o seu aspeto visual foi avaliado por 50 juízes não treinados, utilizando uma escala hedónica de 9 pontos (1 significa “não gosto muito” e 9 significa “gosto muito”). O aspeto dos morangos foi comparado com morangos comerciais congelados que foram descongelados de forma semelhante aos congelados numa fábrica-piloto. 5. Processamento de dados e análise estatística Os resultados microbiológicos foram transformados em logaritmo decimal (log ufc/morango). Quando as bactérias não puderam ser contadas, mas foram detetadas após enriquecimento, os resultados foram expressos como presença abaixo do limite de deteção (1 ufc/mL). Quando o agente patogénico não pôde ser contado e, após enriquecimento, também não foi detetado, os resultados foram expressos como não deteção. Todos os resultados foram analisados utilizando o programa estatístico JMP Pro-17 (SAS Institute Inc., Cary, NC, EUA). Os dados obtidos foram tratados por um teste de análise de variância (ANOVA) para calcular as diferenças significativas entre os resultados. Para observar essas diferenças foi aplicado o teste de Tukey Honest Significant Difference (HSD) para médias. O critério de nível de significância foi p<0,05. O teste t-student também foi utilizado com o nível de significância de p<0,05. RESULTADOS 1. Eficácia da aplicação de RP-7 contra S. enterica em morangos congelados A concentração de S. enterica inoculada em morangos não revestidos foi de 5,9 ± 0,4 log ufc/morango (Figura 1). No tempo 0 (imediatamente após a congelação) a população de S. enterica nos morangos RP-7 era 2 unidades logarítmicas inferior à do controlo. Ao longo da conservação em congelação a população da bactéria permaneceu constante nos morangos não revestidos, enquanto nos morangos RP-7 Figura 1. População de S. enterica inoculada artificialmente em morangos não revestidos (Controlo) e revestidos (RP-7) armazenados a -20°C. As letras indicam diferenças significativas entre os tempos para cada tratamento de acordo com o teste HSD de Tukey (p < 0,05). Os asteriscos (*) indicam diferenças significativas entre os dois tratamentos num determinado momento, de acordo com o teste t-student (p < 0,05).
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