BF1 - iALIMENTAR

FORMULAÇÃO E INGREDIENTES 41 redução do risco de se padecer de doenças coronárias ou diabetes tipo 2 e à ajuda no controlo do peso (EFSA, 2010). Para além das funções no organismo, do ponto de vista da tecnologia dos alimentos, a fibra tem uma grande importância, visto que é um ingrediente capaz de aumentar a capacidade de retenção de água e de retenção de gordura, é um emul- sionante e pode formar géis, pelo que pode modificar propriedades de tex- tura, estabilizar alimentos ricos em gordura e emulsões. A fibra dietética total pode ser clas- sificada em dois grupos, de acordo com a solubilidade na água: fibra die- tética solúvel (FDS) e fibra dietética insolúvel (FDI). Embora do ponto de vista dos efei- tos sobre a saúde ambos os tipos de fibra sejam complementares, muitos estudos demonstraram que a FDS desempenha um papel mais eficaz que a FDI em aspetos relacionados com a saúde (Jing e Chi, 2013), visto que, para além do efeito nas referidas funções fisiológicas, assume também um papel muito relevante em relação à microflora, atuando como substrato para os microrganismos benéficos. Além do mais, existem vantagens adi- cionais para a saúde humana, como a melhoria da saúde do trato gastroin- testinal, tratamento da diabetes, saúde cardiovascular (Chawla e Patil, 2010). Na formulação de alimentos, a fibra dietética solúvel pode modificar a textura, a gelificação ou as proprie- dades espessantes e emulsificantes (Abdul-Hamis e Luan, 2000). Do ponto de vista tecnológico, é pre- ferível uma maior proporção de FDS, visto que esta tem a propriedade de reter água e formar géis, ao passo que a FDI tem maior capacidade higros- cópica e, portanto, de inchação. A recomendação de consumo diário de fibra é de 25 g (EFSA, 2010). No entanto, a ingestão por parte da popu- lação espanhola encontra-se em torno de 13 g/dia (FEN, 2017). Este facto pode estar associado a um baixo consumo de produtos de origem vegetal e à mudança do estilo de vida no sen- tido de uma alimentação commaior ingestão de alimentos processados. Por outro lado, os produtos enriquecidos com fibra são considerados pelos con- sumidores como sendo saudáveis, com uma reduzida quantidade de calorias e gorduras (Elleuch et al ., 2011), mas o aspeto e a qualidade destes pro- dutos, ficam aquém das expetativas dos consumidores. SUBPRODUTOS COMO FONTE DE FIBRA O desperdício de alimentos está no centro das atenções tanto das instituições públicas como dos con- sumidores. Os alimentos perdem-se ou desperdiçam-se em todos os pontos da cadeia, desde a produção agrícola ao processamento, na cadeia de dis- tribuição até ao consumidor final, nos lares e no setor da restauração. Estas perdas representam um des- perdício dos recursos utilizados na produção (terra, água, energia e outros fatores de produção) que suscita questões éticas, económicas, sociais, nutricionais e ambientais. Só a fase de fabrico é responsável por 39% das perdas de alimentos. Para além do problema que se pode gerar a nível económico e de gestão de resíduos, a legislação força, de alguma forma, a indústria alimentar a minimizar, utilizar e/ou transformar estas matérias obti- das como consequência dos processos. Os subprodutos podem ter origem no processamento de frutas e verduras (processamento de sumos, descasque de vegetais), no processamento de cereais (farelo de cereais), descasque de leguminosas, processo de vinifica- ção (bagaço), elaboração de cerveja (bagaço, etc.)... Grande parte desses