BF1 - iALIMENTAR

A CADEIA DE FRIO NA LOGÍSTICA ALIMENTAR 54 A TECNOLOGIA DE ALTA PRESSÃO (AP) E A CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS Conservação de alimentos A tecnologia de alta pressão (AP, do inglês, High Pressure Processing ou HPP) é cada vez mais usada para pasteurização não-térmica, sem aplicação de calor à temperatura ambiente (pasteurização atérmica) ou a temperaturas de refrigeração (pasteurização a frio). Esta tecnologia permite obter produtos alimentares mais seguros microbiologicamente, com prazos de validade comercial alargados e commelhores caraterísticas nutricionais e sensoriais comparativamente à pasteurização térmica. Álvaro T. Lemos, Ana C. Ribeiro, Ana P. Martins, Bruna Gomes, Carlos A. Pinto, Gabriela M. Matos, Jéssica Tavares, Renata A. Amaral, Ricardo V. Duarte, Vasco J. Lima, Jorge A. Saraiva LAQV-REQUIMTE, Departamento de Química, Universidade de Aveiro, Campus Universitário de Santiago, 3810-193 Aveiro, Portugal Estas particularidades permitem desenvolver produtos inovadores e de maior valor acrescentado, cor- respondendo e acompanhando as tendências atuais de mercado e dos consumidores, nomeadamente de produtos mais frescos, naturais, sau- dáveis e sem aditivos. A aplicação de AP baseia-se no prin- cípio isostático, dado que a pressão é transmitida uniforme e instantanea- mente por todo o alimento através da água, garantindo assim um proces- samento rápido e homogéneo dos alimentos e com tempos de pasteu- rização mais curtos. Industrialmente, a gama de pressões utilizadas situa-se entre 4500 e 6000 atm (450 e 600MPa). As principais vantagens desta tecno- logia são: • Inativação de microrganismos vege- tativos patogénicos e de degradação (sem recurso a calor) • Extensão do prazo de validade • Melhor manutenção das caraterís- ticas fresh/er-like dos produtos • Redução/eliminação de aditivos como conservantes • Tecnologia limpa (não gera efluentes e quase não gasta água). TIPOLOGIA DE PRODUTOS EXISTENTES NO MERCADO Os primeiros produtos alimenta- res pasteurizados por AP surgiram no Japão, em 1990, – compotas de morango, maçã e kiwi. Em Portugal, os primeiros produtos pasteurizados a frio foram introduzidos no mercado em 2001, existindo atualmente três empresas portuguesas que produzem produtos alimentares pasteurizados por AP. Nos últimos anos, a tecnologia de AP tem tido uma expansão muito considerável na indústria, com mais de 500 equipamentos já a operar a nível mundial, prevendo-se uma evolução ainda mais acentuada no futuro (Figura 1). As aplicações indus- triais da AP abrangem praticamente todos os setores e tipos de produtos alimentares, o que ilustra bema abran- gência e o potencial desta tecnologia (Figura 1 – gráfico circular).