50 INDÚSTRIA CERVEJEIRA Desperdício de pão torna mais barata a produção de cerveja como substituto parcial do malte de cevada A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumidas e populares do mundo. É elaborada com malte de cevada, levedura, lúpulo e água, mas, preocupados com o impacto ambiental e com a redução dos custos de produção, os fabricantes introduziram novos ingredientes, alguns provenientes do reaproveitamento de outros alimentos. A Universidade de Valladolid (UVa) explorou a utilização do desperdício de pão como substituto parcial do malte de cevada num trabalho de investigação. “Pudemos comprovar o efeito que implica a substituição parcial do malte de cevada na elaboração da cerveja por diferentes tipos de pão: branco, integral, de milho e de centeio”, disse Carlos Blanco Fuentes, responsável do grupo de investigação em cervejaria da área de Tecnologia dos Alimentos, localizado na Escola Técnica Superior de Engenharias Agrárias do campus de Palencia. A análise sensorial das cervejas elaboradas com estes ingredientes alternativos revelou grande semelhança com as cervejas 100% de malte. Os resultados foram publicados na revista científica Foods. Até há pouco tempo, quase todo o pão não consumido se deitava fora. Apenas uma pequena parte era destinada para alimentação animal. Na última década, vários grupos de investigação procuraram formas de reaproveitamento para este resíduo alimentar. Assim, o desperdício de pão foi proposto para produzir compostos químicos para a indústria farmacêutica ou biocombustíveis. “Nenhuma destas estratégias compensou por completo a enorme perda económica”, considera o professor, “por isso, aborda-se agora a viabilidade como substrato para a elaboração de cerveja”. DIFERENTES FARINHAS, DIFERENTES SABORES A utilização de farinhas de diferentes cereais produz logicamente pães diferentes na cor da côdea e no seu sabor, sendo mais leves o pão branco e o de milho e mais intensos o pão de centeio e o integral. Em consonância, as cervejas experimentais também apresentaram sabores e tonalidades diferentes. As cervejas engarrafadas pela equipa de investigação com pão de centeio e pão branco de trigo “apresentaram bons resultados sensoriais”, afirma Blanco, e a de pão de trigo integral “apresentou características mais semelhantes à cerveja 100% malte utilizada como referência”. Na procura pelo substituto do malte de cerveja, a equipa de investigação teve em conta o enquadramento legal espanhol para limitar a percentagem de utilização de desperdício de pão. O decreto real que regulamenta a produção de cerveja estabelece quatro ingredientes básicos (água, malte de cevada, lúpulo e levedura), mas
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