52 INDÚSTRIA CERVEJEIRA Monsieur Cantillon, o penúltimo mago da cerveja selvagem Quando fala das suas cervejas de fermentação espontânea do tipo 'lambic' e 'gueuze', apreciadas em todo o mundo e comercializadas sob a marca Cantillon, Jean-Pierre Van Roy apela à paciência, a deixar que o mosto amadureça e ao respeito por umas técnicas centenárias que descreve com precisão e paixão. Javier Albisu, Efeagro À entrada da sua fábrica na comuna de Anderlecht, em Bruxelas, um negócio familiar fundado em 1900 por Paul Cantillon com um 'savoir-faire' transmitido desde há quatro gerações, uma frase resume essa filosofia do mestre: ”O tempo não respeita aquilo que se faz sem ele”. "É uma cerveja de fermentação espontânea, ou seja, não adicionamos levedura para provocar a fermentação do mosto. O mosto é arrefecido ao ar livre, num local abrigado, numa grande cuba de cobre vermelho, e durante esse processo de arrefecimento à noite, pouco a pouco, adquire leveduras selvagens, que são as responsáveis pela fermentação natural, o processo que permitia fazer todas as cervejas antes de Pasteur", explica Van Roy. O industrial, que não se considera nem artesão nem cientista e que se esquiva ao apelido de mágico, tem uns olhos azuis pequenos e brilhantes que se movem com vivacidade enquanto ele se explica entre as cubas e barris da sua fábrica-museu-bar-loja-templo, por onde passam 35 mil visitantes por ano. Van Roy veste calças de ganga, uma t-shirt e um blusão de pele que conferem um certo ar roqueiro a um octogenário que, entre piadas, disfarça uma idade que não aparenta: “Tenho vinte anos desde há 61. Faça as contas”, diz ele. A TÉCNICA A Cantillon, que utiliza aparelhos do início do século XX, produz apenas Jean-Pierre Van Roy comercializa a sua cerveja sob a marca Cantillon.
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