53 INDÚSTRIA CERVEJEIRA 2500 hectolitros por ano, uma ninharia em comparação com os milhões de hectolitros vendidos pelas grandes marcas industriais da Bélgica. E essa exclusividade faz parte do sucesso de uma cerveja difícil de conseguir. “A produção é limitada, em primeiro lugar, porque só fabricamos no inverno e, em segundo lugar, porque necessitamos de uma superfície enorme para a armazenar, porque não será vendida até dois anos e meio após o fabrico”, explica. Restringir o fabrico a cinco meses, de novembro a março, é necessário para que a temperatura noturna oscile entre -5 e +8 °C e o caldo do cereal fervido desça de 100 para 20 °C enquanto as leveduras silvestres se apoderam da mistura. “Apenas o teto separa o mosto das estrelas. Depois, a cerveja «lambic» matura em barricas de carvalho ou castanheiro durante um, dois ou três anos. E a 'gueuze' é uma mistura de cervejas 'lambic' que volta a fermentar na garrafa. Diria que a 'lambic' é para a 'gueuze' o que o vinho branco é para o champanhe”, resume. DA PENÚRIA À FAMA “Um dia encontrei uma rapariga bonita, Claude, e não sabia que era filha de um cervejeiro. Foi assim que conheci Marcel Cantillon, que era fabricante de 'lambic'. A fábrica não estava bem nos anos sessenta e a família não tinha interesse em recuperá-la, pelo que estava a ponto de desaparecer. O meu sogro disse-me: "Jean-Pierre, ou tu tomas conta disto ou fechamos". Estávamos em 1969. Pensei nisso com a minha mulher decidi recuperar a fábrica e ressuscitei-a”, resume. O início foi difícil para Van Roy, que tinha estudado para ser professor e não conhecia o ofício da cerveja: estava à beira da ruína, pagava créditos com juros a 12% e via como os outros fabricantes não respeitavam as técnicas tradicionais, descritas por lei. Tanto que na década de oitenta denunciou oito grandes cervejeiras por fraude, mas o processo foi arquivado e a lei foi alterada em 1993 para não apanhar em falta a concorrência, pois na fábrica de Van Roy trabalhavam três pessoas e nas outras centenas. Foi aí que decidiu dar prioridade à marca Cantillon em relação à singularidade da cerveja «lambic». DA ÁSIA À AMÉRICA E o sucesso acabou por bater à sua porta. Primeiro ganhou fama na Bélgica, quando aquelas cervejas arcaicas e ácidas, populares no início do século XX, voltaram a estar na moda, incluindo as variedades frutadas como a “kriek”, de cereja. E nos anos oitenta surgiram os primeiros importadores japoneses, marcando o início de uma expansão internacional que hoje se estende a trinta países. “Antes eu tinha de me ajoelhar para vender uma cerveja e agora ajoelham- -se para comprá-la”, brinca Van Roy, que se gaba de nunca ter entrado em um avião porque os seus clientes vêm à fábrica. O segundo pilar da sua fama internacional passa pelos Estados Unidos, onde Van Roy é uma estrela. Foi dado a conhecer por um guru do whisky e da cerveja chamado Michael Jackson, num livro publicado em 1977. E depois pelo secretário de Estado George P. Shultz, que viajou para Bruxelas em dezembro de 1986 e visitou primeiro o rei Alberto II, em seguida a fábrica da Cantillon e depois o primeiro-ministro Wilfried Martens, com quem passou a tarde a falar das cervejas que tinha provado. O FUTURO Hoje, a Cantillon é um negócio próspero graças às vendas de cerveja e também ao concorrido museu, fundado em 1978, e gerido pela sua filha Julie, estando em pleno processo de ampliação. Jean-Pierre continua ativo, mas quem se ocupa da administração é a sua filha Magali, e da produção é o seu filho Jean, pelo que a continuidade da Cantillon está garantida. Os tempos mudam, o catálogo de cervejas vai evoluindo e o mestre respeita as decisões das novas gerações, embora nem todas o entusiasmem. “Nós idosos temos a obrigação de respeitar as decisões dos jovens que não tomaríamos. Mas também não devem ir demasiado longe, porque ainda sou muito reativo”, avisa sorridente, enquanto degusta uma 'gueuze'. n As suas instalações estão localizadas em Anderlecht, em Bruxelas (Bélgica). "É uma cerveja de fermentação espontânea, não adicionamos levedura para provocar a fermentação do mosto"
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx