47 SMART FOOD E PROTEÍNAS ALTERNATIVAS que reflete o facto de continuarem a existir muitos desafios. Principalmente associados ao preço (ainda mais elevado do que os produtos de carne tradicionais) e à perceção do consumidor (principalmente em propriedades como o sabor e a textura). O relatório refere que as vendas totais de alimentos à base de plantas nos EUA atingirão 8,1 mil milhões de dólares em 2023, um valor significativo, mas ligeiramente inferior ao do ano anterior. Este declínio aponta para a necessidade de adaptar as estratégias de mercado para melhorar a perceção de valor e atender às expectativas dos consumidores. Salienta também que, embora os consumidores continuem a comprar, existe um espaço considerável para uma maior lealdade e frequência de consumo, se for possível obter melhorias no sabor e no preço. AVANÇOS NA CIÊNCIA E NA TECNOLOGIA PARA RESPONDER ÀS EXIGÊNCIAS DOS CONSUMIDORES. Em Espanha, de acordo com um inquérito do Observatório de consumo de alimentação plant-based, 31,2% já consomem estes produtos diariamente e 47,6% incorporaram estes produtos como complemento de produtos animais na sua dieta regular. Desde o desenvolvimento de novas fontes de proteína e emulsionantes naturais a tecnologias melhoradas para texturizar alternativas à carne, os avanços tecnológicos têm sido fundamentais para ultrapassar alguns dos maiores desafios da indústria e responder ao mercado. Estes avanços são essenciais para colmatar o fosso entre os produtos de origem vegetal e os de origem animal em termos de sabor, textura e valor nutricional. A atividade da Ainia no campo dos alimentos de origem vegetal e das proteínas alternativas engloba várias linhas tecnológicas chave destinadas a promover a sustentabilidade e a inovação na indústria alimentar, sem esquecer que devem ser produtos atrativos (qualidade sensorial) e nutritivos para os consumidores. Estas inovações visam, por um lado, modificar as propriedades estruturais, nutricionais e sensoriais dos ingredientes vegetais iniciais e, por outro lado, gerar novas estruturas alimentares a partir destes ingredientes graças à aplicação e conhecimento de diferentes estratégias tecnológicas (fermentação, extrusão a baixa e alta humidade, produção de emulsões e géis, etc.). Neste sentido, aplicámos a tecnologia de extrusão a baixa humidade que dá origem à Proteína Vegetal Texturada (TVP) e a extrusão a alta humidade (HMEC: High Moisture Extrusion Cooking) para desenvolver novos alimentos baseados em proteínas alternativas às da carne e do peixe. A extrusão é um processo que permite a criação de texturas e formas diferenciadas, o que é essencial para emular produtos de carne e peixe com ingredientes vegetais. Especificamente, no âmbito do projeto VEGEXT, fizemos progressos na utilização de fontes de proteínas alternativas à soja, como o cânhamo, insetos ou cereais para o desenvolvimento de análogos de carne. O projeto EXT4VEG também avaliou fontes de proteínas alternativas para análogos de carne e peixe. O desenvolvimento de novas gorduras estruturadas a partir de óleos vegetais, a melhoria do perfil sensorial das matérias-primas vegetais através da desodorização com Fluidos Supercríticos (FSC) e o desenvolvimento de caseína recombinante através de processos de fermentação de precisão foram as três linhas tecnológicas de melhoria abordadas no projeto FERVELACT II. Estes desenvolvimentos permitiram-nos conceber novos análogos lácteos veganos com propriedades sensoriais e nutricionais melhoradas. Estamos também a investigar, no âmbito do projeto SUPRALEM, a produção de ingredientes funcionais a partir de biomassas aquáticas, como as microalgas e a lentilha d'água (lemna), que são fontes ricas em proteínas, vitaminas (B12) e outros nutrientes essenciais. Estes podem ser incorporados em alimentos de origem vegetal para os enriquecer. BIOTECNOLOGIA APLICADA AO DESENVOLVIMENTO DE NOVOS INGREDIENTES E GÉNEROS ALIMENTÍCIOS A Ainia também se concentra na aplicação da biotecnologia ao desenvolvimento de alimentos fermentados que simulam produtos de origem animal, tais como queijos e iogurtes. Isto é conseguido através da utilização de culturas de arranque e enzimas que podem reproduzir as caraterísticas sensoriais dos produtos animais em condições de processamento específicas. Esta linha de investigação abre novas possibilidades para a criação de produtos à base de plantas que não só são sustentáveis, como também oferecem experiências de sabor comparáveis aos seus homólogos de origem animal. n
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