18 HIGIENE DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS Gestão de óleo de fritura para garantia de qualidade e conformidade com HACCP O controlo e teste cuidadosos do óleo de fritura em estabelecimentos de restauração, cadeias de restauração organizadas ou empresas alimentares desempenham um papel fundamental na garantia da elevada qualidade dos alimentos preparados. Há que ter em conta que, em muitas preparações servidas a clientes ou comensais, a fritura é frequentemente o elemento central do prato. Muitas vezes os alimentos panados ou fritos são uma parte importante de qualquer menu. E, por várias razões, comer fora de casa é cada vez mais comum. É por isso que é importante garantir uma experiência gastronómica positiva, caso contrário, por mais esforços que faça para que o cliente se sinta à vontade no seu estabelecimento, a desilusão será o sentimento predominante. A perceção do cliente quanto ao sabor, aroma e aroma dos alimentos fritos desempenha um papel subjetivo como critério de qualidade, que só pode ser objetivado através da medição de parâmetros físicos. Dois indicadores habitualmente utilizados na indústria e aceites pelas autoridades reguladoras são o valor de FFA e o valor de TPM. O que ambos têm em comum é o facto de poderem fornecer declarações qualificadas sobre a qualidade Componentes da TPM.
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