65 INGREDIENTES E ADITIVOS Uma levedura reduz os conservantes do lombo de porco ibérico Perante a regulamentação europeia para reduzir o sal e os nitritos nos alimentos, uma equipa da Universidade de Córdoba está a testar o potencial de uma levedura como conservante natural no lombo de porco ibérico do Vale de Pedroches, em Córdoba (Espanha). O consumo excessivo de nitritos está associado a efeitos negativos para a saúde. Por este motivo, um novo regulamento europeu limita a quantidade de nitritos em diferentes alimentos. Um deles é o lombo de porco ibérico, que tradicionalmente utiliza nitritos e sal como conservantes. Ao reduzir estes elementos será possível continuar a desfrutar das propriedades deste produto? Sim, existe uma alternativa e ela está dentro do próprio lombo. Há uma década uma equipa do Departamento de Microbiologia da Universidade de Córdoba, liderada pelo professor José Ramos, isolou um conjunto de leveduras que cresciam no interior do lombo durante o processo de maturação. Descobriram que estes microrganismos influenciavam as caraterísticas do produto final. Agora, uma das estirpes desta família de leveduras, Debaryomyces hansenii LRC2, está a surgir como uma alternativa para manter as propriedades do lombo de porco ibérico com redução de nitritos e sal. "Com a aplicação desta levedura evitamos a chegada de outros micróbios indesejáveis”, explica José Ramos, provando assim que a segurança alimentar do lombo melhora e obtém uma vida útil mais longa graças a esta levedura. O potencial desta estirpe foi avaliado em laboratório através de um teste de inibição de compostos voláteis. Estes compostos voláteis são responsáveis pelo odor do lombo de porco, mas também são capazes de inibir os fungos que podem danificar o produto. “Nesta fase, confrontamos a levedura com um fungo, frente a frente, sem tocar, e o fungo cresce
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