66 INGREDIENTES E ADITIVOS menos. Vemos que, sem tocar, o fungo é inibido”, diz uma das autoras do estudo, Helena Chacón. Esta proteção das leveduras foi testada no produto final, através da inoculação de uma bateria de lombos de porco ibérico da empresa Navalpedroche, situada no Vale de Pedroches, uma zona reconhecida pela qualidade dos seus produtos cárneos. “Neste processo, por se tratar de um trabalho industrial, foram seguidas as normas ISO de qualidade e microbiologia alimentar”, recorda o investigador Francisco J. Ruiz. Segundo o investigador, “a utilização desta levedura específica permite baixar os níveis de nitritos e de sal e manter a segurança alimentar e as caraterísticas do lombo de porco ibérico. No entanto, em termos de sabor, não satisfazemos totalmente as necessidades do mercado”. Parte da equipa de investigação. Da esquerda para a direita, José Ramos, Helena Chacón e Francisco Ruiz. Agora, o cerne da questão é o sabor. Embora para os membros do painel especializado e para os consumidores habituais que provaram o lombo ibérico com conservantes reduzidos e inoculado com levedura este “era bom”, observaram uma redução da pontuação na classificação que lhe atribuíram. Assim, uma vez preservadas as caraterísticas do lombo e aumentado o seu prazo de validade, bem como a sua conformidade com a norma europeia através da redução dos nitritos e do sal, o passo seguinte é melhorar o sabor. Para isso, a equipa está a trabalhar com outras estirpes complementares para manter 100% do sabor do lombo de porco ibérico. Este trabalho foi realizado por uma equipa multidisciplinar com pessoal dos departamentos de Química Agrícola, Ciência do Solo e Microbiologia; Bromatologia, Química Analítica e Estatística, Econometria, Investigação Operacional, Organização Empresarial e Economia Aplicada. n ÍNDICE ANUNCIANTES Albipack - Sistemas e Tecnologias de Embalagem, Lda..................................................... 11 Atradius Crédito y Caución, S.A. de Seguros y Reaseguros - Sucursal em Portugal..............................................................................................................................55 BRAINR, S.A............................................................................................................................................ Capa Cruells Talleres, S.L...............................................................................................................Contracapa Divertec - Soluções Alimentares (Grupo Diverembal)..........................................................21 Feira Internacional de Lisboa (Lisbon Food Affair).....................................Verso de Capa Jaba Ibéria, Lda.............................................................................................................................................31 Jarvis España, S.L......................................................................................................................................... 3 Kuka Iberia, S.A.U......................................................................................................................................... 9 Stichting EHEDG.........................................................................................................................................27 Tactics Europe, S.A....................................................................................................................................52 Talleres Filsa, S.A.U....................................................................................................................................37
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