SEGURANÇA ALIMENTAR 49 o impacto do custo dos alimentos, permitindo combater mundialmente a fome de mais de 820 milhões de pessoas e dos 2,2 biliões de pessoas commá nutrição, segundo dados do último Global Nutrition Report (2021). As políticas de segurança alimentar estão cada vez mais alinhadas com processos de integração mais complexos que visam em primeira linha proteger os consumidores, garantindo também o bom funcionamento dos mercados e o cumprimento das regras de concorrência entre operadores económicos. Visam ainda garantir as exportações e importações cuja harmonização de normas garante a higiene alimentar, saúde e bem-estar animal, fitossanidade e, ainda, para controlar a contaminação de alimentos por substâncias externas. Contudo, atendendo ao comércio globalizado, importa atender à complexidade da cadeia alimentar pelo que é crítico estar atento às contaminações que podem ser intencionais ou não. Uma vez que as causas levam aos efeitos, as suas motivações são seguramente uma das chaves de leitura desta equação. II - ENQUADRAMENTO A procura de um elevado nível de proteção da vida e da saúde humanas é um dos objetivos fundamentais da legislação alimentar, tal como estabelecida no Regulamento (CE) n.º 178/2002 de 28 de janeiro, conhecido por General Food Law. O Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de abril, estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do setor alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios, tendo em particular consideração alguns princípios, nomeadamente: “no caso dos géneros alimentícios que não possam ser armazenados com segurança à temperatura ambiente, a importância da manutenção da cadeia do frio, em especialmente para os alimentos congelados”, bem como a aplicação pelos operadores das empresas do setor alimentar de procedimentos baseados nos princípios HACCP, associados à observância de Boas Práticas de Higiene (BPH). Um controlo inadequado da temperatura de alimentos de elevado risco, é a maior causa de doenças transmitidas pelos alimentos. O tempo e a temperatura de armazenamento, descongelação, preparação, processamento, cozedura e refrigeração são vários dos pontos críticos para a segurança dos alimentos. Consideram-se alimentos perecíveis, os alimentos que se degradam com maior facilidade e, portanto, devem ser armazenados a temperatura adequada. Na refrigeração, as temperaturas inferiores a cerca de 5°C reduzem a velocidade de crescimento da maior parte das bactérias e temperaturas acima dos 60 a 65°C destroem a grande maioria dos microrganismos. Assim, a conservação dos alimentos no intervalo de temperaturas entre 5°C e 60°C, considerada zona de perigo, deve ser evitada. Caso contrário, se o alimento permanecer neste intervalo de temperaturas deverá ser durante o menor curto espaço de tempo possível de modo a evitar um eventual desenvolvimento microbiano. A congelação ou ultracongelação é um processo que permite reduzir a atividade microbiana dos alimentos, bem como a atividade enzimática, que pode causar deterioração e, por isso, permite conservá-los durante um período mais longo do que a refrigeração. Deverá ser um processo rápido para evitar a formação de cristais de gelo de grandes dimensões provocando lesões celulares, que podem alterar a estrutura do alimento e conduzir a perdas nutricionais e de qualidade. É também crucial que todos os alimentos a congelar sejam acondicionados adequadamente, de modo a evitar a desidratação e, consequentemente, a redução da qualidade. A segurança dos géneros alimentícios é resultado de vários fatores, e para além da importância da manutenção da cadeia de frio, é imprescindível a aplicação das BPH ao longo de toda a cadeia alimentar. Para tal, é necessário que a disposição relativa e a conceção dos locais em que os géneros alimentícios são preparados, tratados ou transformados permitam a aplicação de BPH, incluindo a proteção contra a contaminação entre e durante as operações. Todas as superfícies, equipamentos, utensílios que entrem em contacto com os géneros
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