14 EVENTO | ABACATE Como sublinha Rui Queirós, o mercado HPP está em contínua expansão global, e o número de máquinas em produção em todo o mundo regista, na última década, um crescimento anual de 15% a 20%. Estas máquinas estão na sua maioria instaladas na América do Norte (responsável por 46% da implementação global), principalmente no México e nos Estados Unidos. Como é sabido, o México é um forte produtor de abacate, e “todas as máquinas HPP que estão ali instaladas são para produtos resultantes do abacate”, comenta o especialista. Na Europa “também já temos uma grande base instalada”, com quase 25% por cento das máquinas instaladas, conclui. Esta tecnologia pode ser aplicada a quase todos os setores alimentares, “mas alguns são mais importantes que outros”. A distribuição de máquinas por sector revela que os produtos de abacate representam uma grande fatia de máquinas a trabalhar para este produto (18%, a segunda maior parcela depois dos produtos cárnicos, com 19%). Em Portugal, existem três máquinas instaladas: uma na Universidade de Aveiro, que tem uma planta piloto e desenvolve investigação e projetos de I&D com empresas nesta matéria, e outras duas em empresas que já fazem comercialização de produtos HPP: a GL, através da marca Sonatural (sumos de supermercado, produtos para barrar e sumos funcionais) e a ByGraciete (sopas ready-to-eat, sumos e produtos para barrar). Quanto ao processo de HPP em produtos de abacate, as vantagens do processamento por alta pressão são: • O efeito da alta pressão em microorganismos Um estudo sobre refrigeração revela que “tanto em pasta de abacate como em guacamole conseguimos ultrapassar por muito o objetivo da FDA” relativamente aos patogénicos presentes em produtos de abacate, para a sua comercialização. No dia zero registou-se uma carga da microflora presente no abacate (aeróbios totais e bactérias ácido lácticas) nos seis a sete Logs de Unidades Formadoras de colónias por grama (Log UFC/g). Essa carga foi reduzida após um processamento de 6000 bars durante três minutos, para valores perto do limite de deteção. E manteve-se durante pelo menos quarenta e cinco dias. A FDA recolheu 322 amostras de guacamole cru, ou seja, não processado e 362 amostras de guacamole HPP, processado por alta pressão, desde 2017 até 2019. Nas amostras de alta pressão não foram detetados nenhum tipo de patogénicos, ao contrário do que aconteceu com as outras amostras, normalmente conservadas com adição de conservantes. • A inativação parcial de enzimas deteriorantes As enzimas oxidativas do abacate provocam a rápida oxidação do fruto ou da pasta de abacate e do guacamole. O HPP não inativa completamente estas enzimas, mas reduz a sua atividade em 50%, o que permite adiar o acastanhamento do produto oxidado. Esta redução é suficiente para prolongar a vida útil em refrigeração do abacate durante 45 a sessenta dias, e do guacamole durante sessenta a 75 dias. Para controlar estas enzimas convém utilizar algumas estratégias complementares, como manter uma cadeia de frio restrita, baixar o pH do produto, adicionar antioxidantes, reduzir a quantidade de oxigénio, tanto no processamento como dentro da própria embalagem, e ter embalagens feitas de materiais com barreiras altas ao oxigénio. • A qualidade sensorial do produto Há vários estudos com painéis de análise sensorial que comprovam que não se notam diferenças entre a pasta de abacate processada e não processada por HPP. Nomeadamente diferenças de cor, segundo os exames de medição instrumental. Os produtos de abacate representam 18% das máquinas HPP a trabalhar, a segunda maior fatia depois dos produtos cárnicos
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx