28 EMBALAGEM NA INDÚSTRIA ALIMENTAR nutricionais dos vegetais, como o seu sabor, e reduzir a quantidade de compostos benéficos para o organismo. Além disso, embora estes outros tratamentos de menor intensidade não afetem o sabor e os nutrientes dos alimentos, não cumprem a função de reduzir o número de bactérias que se desenvolvem durante os períodos de conservação, como quando uma lata é aberta, metade do conteúdo é consumido e o restante é guardado no frigorífico. Para resolver estes problemas, os investigadores estão a utilizar esta técnica pela primeira vez em produtos vegetais embalados em vácuo. Entre as suas vantagens, destacam que o método reduz a quantidade de microrganismos potencialmente prejudiciais para o organismo, como as bactérias (algumas delas resistentes a antibióticos e que reduzem os efeitos destes fármacos), as leveduras e os fungos. Também mantém as qualidades sensoriais e nutricionais do produto, como o seu sabor, bom odor e os microrganismos benéficos para o trato intestinal. “Este tratamento também garante a segurança do alimento durante mais tempo, uma vez que reduz o número de bactérias que se desenvolvem nos alimentos durante os períodos de conservação”, explica o investigador da Universidade de Jaén, Javier Rodríguez. MÉTODO SEGURO No artigo intitulado “Antimicrobial Resistance, Biocide Tolerance, and Bacterial Diversity of a Dressing Made from Coriander and Parsley after Application of Treatments Using High Hydrostatic Pressure Alone or in Combination with Moderate Heat” e publicado na revista Foods, os cientistas explicam que testaram o tratamento num condimento para saladas e peixe típico da província de Jaén, elaborado com azeite virgem extra, água, sumo de limão, sal, salsa e coentros. O tratamento concebido pelos investigadores utiliza uma máquina de pressão hidrostática, cujo interior tem a forma de um recipiente cilíndrico cheio de água. Nesta, o produto é submerso, embalado num saco de plástico sujeito a vácuo, e é submetido a diferentes graus de pressão e a uma temperatura moderada. Trata-se de um processo semelhante ao que sofre qualquer objeto que mergulhe a grande profundidade: perde ar e contrai-se. Mas, com esta máquina, a temperatura deste processo é controlada: "É um método seguro para vegetais minimamente processados que, além do mais, não afeta a qualidade do produto. Por outras palavras, os alimentos conservam o seu aspeto, o seu sabor e as suas propriedades nutricionais", afirma Javier Rodríguez. Para testar a eficácia do método, os especialistas adquiriram e combinaram os ingredientes para, em seguida, separarem o molho elaborado em cinco lotes embalados. Um deles, a amostra de controlo não tratada, foi mantida da forma habitual num friInvestigadores do grupo AGR-230: Microbiologia dos Alimentos e do Ambiente, da UJA. O método concebido pelos cientistas utiliza uma máquina de pressão hidrostática.
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