48 SEGURANÇA ALIMENTAR explica Fadda. “Por isso, podemos utilizar certas estirpes de BL como culturas bioprotetoras para combater a EHEC na carne e nas superfícies onde a mesma é processada”, salienta. Desta forma, “podem ser implementados sistemas biológicos ecológicos (sem a adição de aditivos químicos) e com um custo relativamente baixo, para controlar os agentes patogénicos na indústria alimentar, o que terá um impacto positivo tanto na saúde pública como na indústria da carne”. DA TEORIA À PRÁTICA A estratégia desenvolvida pela equipa consiste em colocar uma concentração elevada de células de BL numa suspensão aquosa (por exemplo, solução fisiológica) e aplicar a preparação sobre o alimento ou na superfície que se pretende proteger de forma biológica. O alimento a tratar é carne fresca; pode ser carne picada ou cortes de carne por picar (pedaços ou peças inteiras). “Se a carne for picada, adicionamos a solução previamente preparada que contém a cultura bioprotetora e misturamos muito bem (juntamente com os outros ingredientes no caso da preparação de hambúrgueres). Por outro lado, se for um pedaço de carne ou uma superfície de processamento, pulverizamos com nas concentrações adequadas”, explica Fadda. “As bactérias lácticas adicionadas previnem e/ou impedem a colonização da EHEC. Isto acontece através de diferentes mecanismos. Um muito importante é a vantagem competitiva das BL sobre a EHEC”. Por um lado, a quantidade de células: a Escherichia coli contamina normalmente a carne numa concentração muito baixa (aprox. cem células), enquanto a cultura bioprotetora adicionada contém cerca de um milhão de células de BL por grama de alimento. Isto faz com que as BL não só ocupem mais facilmente o espaço, mas também consumam os nutrientes mais rapidamente do que as poucas células de EHEC. Além disso, o contacto das BL com a EHEC enfraquecida e sob tensão provoca a rutura da sua membrana celular. Deste modo, a célula de EHEC ”esvazia-se“ e morre. Estão também envolvidos outros mecanismos moleculares, que ainda não foram desvendados e que são objeto de estudo do nosso grupo”, afirma a investigadora. Os ensaios no laboratório demonstram que as células patogénicas, previamente inoculadas na carne para o ensaio, são indetetáveis após 48 horas do tratamento com a cultura bioprotetora. Grupo de trabalho: Da esquerda para a direita: Lucía Cisneros (sentada), Lucila Saavedra, Silvina Fadda, Ayelén Baillo, Alejandra Orihuel. No laboratório, os investigadores trabalham agora com estirpes de EHEC de diferente virulência para desenvolver um cocktail que permita testar a eficiência e a projeção da cultura bioprotetora sobre estirpes diferentes daquelas com que têm trabalhado. E, embora atualmente se trabalhe à escala laboratorial, prosseguem também os estudos para avaliar a capacidade de as estirpes de BL selecionadas serem produzidas em maior escala para fins industriais. Apesar de já existirem registos publicados de que as carnes bioprotegidas não apresentam alterações no aspeto, serão trabalhadas com análises sensoriais para confirmar que a aplicação da cultura bioprotetora não afeta a qualidade organolética (cor, textura, humidade e outras características analisadas com equipamento específico) nem a sensorial (características que podem ser notadas através dos sentidos, como o sabor, o odor, a cor e a textura) das carnes bioprotegidas. As análises sensoriais serão efetuadas por um painel de jurados sem formação (consumidores) e jurados com formação que avaliarão as carnes tratadas apenas com a cultura bioprotetora, comparando com carnes não tratadas.
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