49 SEGURANÇA ALIMENTAR Inteligência artificial para otimizar o processo de secagem dos enchidos O Instituto de Investigação e Tecnologia Agroalimentar (IRTA) está a trabalhar num projeto com o qual, através de sensores e análise de Big Data, obterá um programa para melhorar a qualidade dos produtos e a segurança alimentar, para além de poupar custos. O fabrico de enchidos curados, como a linguiça, o chouriço ou o fuet, requer uma cura em câmaras de cura onde, através da regulação das variáveis de humidade relativa e temperatura, se extrai parte da água destes produtos para que sequem e curem. É uma etapa crítica porque as câmaras de cura são espaços muito grandes e a dinâmica dos fluidos faz com que, dependendo da localização de cada peça de enchido, o processo de secagem seja heterogéneo e algumas peças fiquem mais húmidas do que outras, o que pode aumentar o risco de o produto chegar ao mercado com uma secagem deficiente. Para o evitar, são frequentemente aplicados tratamentos de secagem mais intensos e/ou longos, que implicam custos energéticos e económicos elevados. O IRTA, juntamente com outros colaboradores, está a lançar o projeto ASSEC4.0, “Sensorização para o controlo da secagem de enchidos por meio de IA e melhoria da homogeneidade na câmara de cura”. Através de sensores ligados à nuvem e à análise de dados massivos (Big Data), será estudada a forma de otimizar esta fase de fabrico para que o produto seque de forma homogénea, independentemente da sua localização na câmara de cura. Os resultados serão materializados no desenvolvimento de algoritmos de controlo de processo que permitirão aperfeiçoar a qualidade dos enchidos e a segurança alimentar, melhorando simultaneamente o rendimento da produção e a poupança de energia. O projeto será realizado nas instalações da empresa produtora de enchidos curados Villamarin, onde será analisada a situação inicial. Uma vez concluída esta fase, a Tagtio, parceiro especialista em tecnologia de sensores, instalará o sistema de sensores na câmara de cura; a Delsys, que desenvolve software de gestão alimentar, conceberá um programa capaz de integrar os dados captados pelos sensores da Tagtio, os quais, por fim, o IRTA analisará para extrair resultados. O cluster INNOVAC também está envolvido no projeto, prestando apoio na gestão e coordenação do mesmo, e juntamente com o cluster FOODSERVICE, participará na divulgação do projeto. O projeto ASSEC4.0 visa melhorar a secagem dos enchidos.
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx