AZEITE DE OLIVA 56 Esta tendência também é observada na turbidez, que diminuiu em relação à adição do gás inerte. Foi observada a possibilidade de conter o aumento do número de peróxidos nas amostras tratadas com gás durante o período de conservação. Foram observadas maiores concentrações do componente biofenólico com o aumento do tratamento com gás. O caudal máximo de nitrogénio ensaiado, 80 L/min, permitiu uma melhor conservação do componente fenólico. A mesma tendência também foi observada após seis meses de armazenamento. Foram observadas concentrações significativamente maiores de algumas classes de COV em função do tratamento do gás. Considerando as concentrações totais das classes de compostos C6 e C5, foi encontrada uma concentração estatisticamente inferior nas amostras não tratadas em comparação com as amostras tratadas. O tratamento com gás teve um efeito significativo nas concentrações dos compostos associados a sabores frutados típicos. O caudal de 80 L/min apresentou concentrações mais elevadas destes compostos e, ao limitar o contacto com o oxigénio, as amostras conservaram-se melhor. Não foi observado qualquer efeito sobre os compostos definidos como desagradáveis. Registou-se um aumento significativo da intensidade de alguns atributos em função do tratamento com gás. As amostras não tratadas foram consideradas menos amargas e menos frutadas, ao passo que as amostras tratadas com o caudal máximo (80 L/min) foram consideradas mais frutadas e mais amargas. O caudal de 80 L/min foi o ponto crítico que induziu uma alteração, neste caso, na perceção dos atributos frutado e amargo. A mesma tendência foi também observada após seis meses de armazenamento nas amostras tratadas com gás. Após seis meses, as amostras não tratadas sem gás inerte apresentavam um ligeiro defeito de ranço. CONCLUSÕES Em conclusão, o azeite virgem extra produzido através deste sistema apresentava um menor teor de oxigénio dissolvido em comparação com o controlo não inertizado, uma fração volátil enriquecida e maiores concentrações de compostos biofenólicos. As análises químicas foram confirmadas pela análise sensorial, com um Figura 2: Concentração de biofenóis nos azeites obtidos após os diferentes tratamentos em diferentes tempos de armazenamento. Letras diferentes indicam diferenças significativas (p≤0,05). Tabela 1: Média e desvio-padrão dos parâmetros químicos dos azeites incluídos nas amostras. CAUDAL DE TRATAMIENTO CON GAS OXÍGENO DISUELTO (MG/L) CONTENIDO EN AGUA (%W/W) TURBIDEZ (NTU) Sin tratamiento 5.07 ± 0.51 a 0.22 ± 0.07 A 1117.22 ± 86.37 a 20 l\min 3.47 ± 0.25 b 0.12 ± 0.10 A 1063.78 ± 29.55 ab 40 l\min 2.67 ± 0.06 c 0.19 ± 0.02 A 919.22 ± 103.87 b 80 l\min 0.80 ± 0.10 d 0.20 ± 0.01 A 555.22 ± 61.62 c
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