60 BEBIDAS de Guayaquil e coautora do estudo, Victoria García-Casas. Para a elaborar, a primeira coisa que os investigadores fizeram foi estudar as quantidades de soro de leite de vaca, cevada e maracujá a utilizar para que a bebida fosse agradável ao paladar e tivesse bom odor. Para isso, contaram com a colaboração de um primeiro painel de jurados com formação e um segundo painel de oitenta consumidores, que confirmaram que o produto selecionado cumpria estes requisitos de consumo. As investigadoras da Estação Experimental de Zaidín, Isabel Seiquer (esquerda) e Raquel Olías (ao meio) e a investigadora da Universidade de Guayaquil, Victoria García-Casas (direita), autoras do estudo. DIGESTÃO IN VITRO Em seguida, analisaram, através de técnicas químicas, as qualidades nutricionais da bebida e verificaram que era particularmente rica em antioxidantes, compostos capazes de reduzir o envelhecimento celular e de prevenir doenças como a artrite ou a hipertensão, associadas ao stress oxidativo. Para verificar se estes compostos benéficos se mantinham após a sua digestão, os especialistas simularam in vitro as condições fisiológicas da digestão in vivo. Para tal, adicionaram à bebida enzimas e fluidos digestivos, que são responsáveis pelo processamento e decomposição dos alimentos para que o corpo os possa assimilar. Os resultados evidenciaram que, após o processo de digestão, as propriedades antioxidantes da bebida aumentavam. Assim, foi identificada uma diversidade de péptidos, provenientes da fragmentação das proteínas presentes na bebida pela ação das enzimas digestivas, entre os quais, 18 provenientes do soro de leite e 16 provenientes da cevada, tinham propriedades antioxidantes. Estes compostos reduzem a geração de radicais livres, que danificam as células e os tecidos do organismo e, além disso, estimulam as defesas produzidas pelo sistema imunitário. “Trata-se de uma proposta que inclui muitos nutrientes necessários para o correto funcionamento do organismo e que poderia ajudar a atenuar a situação de desnutrição em países em vias de desenvolvimento, como o Equador”, explica Raquel Olías, investigadora da Estação Experimental de Zaidín e coautora do estudo. O próximo passo da equipa de investigação do departamento de Nutrição e Produção Animal Sustentável é investigar mais aprofundadamente os benefícios desta bebida e verificar como as suas propriedades nutricionais e a sua composição variam em função da época do ano, da área geográfica de onde provêm o soro de leite e da raça dos animais do qual é obtido, entre outros fatores. Este trabalho foi financiado pelo Conselho Superior de Investigações Científicas (CSIC) e por fundos próprios da Universidade de Guayaquil. Por cada dez litros de leite, apenas um é utilizado para fazer queijo. Foto: Pixabay.
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