77 DOURO VINHATEIRO | EFICIÊNCIA DOS SISTEMAS Paulo Sousa, engenheiro mecânico de profissão, abordou o tema 'Controlo da Temperatura no Processo Produtivo e Adegas - Eficiência Energética dos Sistemas'. Começou por explicar a definição da palavra 'vinho', uma bebida alcoólica "produzida por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas, ou demostos e que liberta CO2 e álcool e calor rejeitado (que é necessário libertar dos processos)". "Falamos de um processo de libertação de CO2 e dissipação térmica de uma determinada casta ao longo do tempo. E este tempo de que falamos, para nós, sem a colaboração permanente do enólogo, é muito difícil de calcular, tendo em conta que depende de casta para casta, e a velocidade de fermentação não somos nós, mecânicos, que a vamos determinar", explica. O responsável deu nota ainda do processo de vinificação, dos processos de temperatura, do aquecimento e arrefecimento, e da curtimenta. Outro aspeto importante, sublinhou, passa pelo arrefecimento das uvas na chegada à adega. "Muitas vezes, se o tráfego for grande, como acontece em alguns casos, as uvas começam a oxidar e começa a fermentação no próprio transporte". Para evitar que tal aconteça, é essencial a criação de câmaras frigoríficas na receção das uvas, no transporte, "permitindo abrandar a oxidação, impedir a fermentação precoce, previne a extração de substâcias fenólicas e homogeniza a temperatura da matéria-prima, produzindo depois o vinho com as uvas todas à mesma temperatura". "Para que tal seja possível, é comum a utilização de caixas com uma determinada dimensão", realça. Na parte do desengace e esmagamento, o responsável salientou "a separação dos cachos e o esmagamento das uvas. A maceração acontece com o arrefecimento máximo anterior à fermentação, havendo uma necessidade de arrefecimento do processo e depois entra-se na parte da permuta do arrefecimento das uvas esmagadas". A utilização nesta fase é feita normalmente com os chamados permutadores 'tubo-em-tubo', com diâmetros consideráveis, e se possível fazer o arrefecimento até 10 graus. Na parte da prensagem (separação do mosto e dos bagaços), "é essencial que o arrefecimento seja igualmente bem efetuado". "O arrefecimento do mosto pode ser feito com grupos de expansão direta com corpo raspante, através de permutadores tubo-em- -tubo e permutadores emespiral (estes últimos menos utilizáveis, pelo custo elevado que comportam e por necessidades de limpeza e desmontagem mais exigentes) ", afirmou Paulo Sousa. Já a fermentação alcoólica é efetuada por leveduras, dando-se uma libertação de calor, sempre com um controlo de temperatura associada. No que respeita à ventilação, "o ar novo exterior permitirá libertar a concentração de CO2 que está a ocorrer na fermentação, com auxílio a ventiladores de extração ou unidades de tratamento de ar". Além disso, acrescenta, "é comum utilizar-se um ventilador de extração nas barricas visitáveis com a sonda ambiente de CO2, ou seja, para não termos sempre o sistema a ventilar". Oresponsável analisouainda, entreoutras questões, o controlo de humidade relativa e temperatura ambientenas salas de barricas. Por fim, em jeito de conclusão, salientouque "o controlode temperatura no processo é fundamental e contribui para amelhoria da qualidade do vinho" e "uma estreita relação profissional entre o produtor e o enólogo, os projetistas, o instalador e o fabricante dos equipamentos, resulta na produção de vinhos commelhor qualidade". Seguiu-se um momento de debate, comamoderação do engenheiro Jorge Carvalho, que salientou aspetos importantes nestes projetos, nomeadamente: • o tratamento de águas para reposição no circuito fechado da produção de água fria ou quente (quer em circuitos abertos, quer em fechados) com a importância de se fazer análises á água, a fim de adequar o melhor tratamento da mesma; • analisar a viabilidade da recuperação do calor rejeitado dos chillers, sejam eles arrefecidos a ar ou a água; • possibilidade de ter o equipamento eficiente versus eficaz, com uma análise técnico-económica correta; • necessidade de adicionar glicol ao circuito (de água), adicionando aguardente vínica, por exemplo, e que impede e evita a congelação; • necessidade de manutenção permanente dos equipamentos. n Jorge Carvalho, da Eurofred Portugal, moderou o debate após a apresentação sobre o 'Controlo da Temperatura no Processo Produtivo e Adegas - Eficiência Energética dos Sistemas'.
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