66 PROTEÍNAS ALTERNATIVAS Proteínas alternativas: como é que as plantas são transformadas em carne artificial? As proteínas alternativas são um dos temas quentes na indústria de maquinaria e instalações para a indústria alimentar. Mas como são realmente produzidas? Que desafios enfrentam os criadores de produtos e os projetistas de equipamentos? Neste artigo, fazemos uma breve imersão neste fascinante segmento tecnológico. Armin Scheuermann, engenheiro químico Nada funciona sem proteínas. São a pedra angular de todos os seres vivos e proporcionam ao nosso organismo os aminoácidos a partir dos quais são construídos os músculos, as células e os tecidos, bem como os anticorpos e as hormonas. Os ovos, a carne, o peixe e os produtos lácteos são tradicionalmente importantes fontes de proteínas, mas também o são as proteínas vegetais, cada vez mais importantes para o fornecimento mundial de alimentos. Mas do grão de soja, do tremoço ou do grão de trigo ao substituto vegano da salsicha existe um longo caminho a percorrer e muita tecnologia envolvida. Primeiro, é necessário extrair a proteína das matérias-primas e processá-la antes de a texturizar para a converter num sucedâneo da carne ou, por exemplo, da salsicha. O processo começa com a classificação e limpeza das matérias-primas, sejam elas legumes, sementes ou outras, que se moem primeiro. A este processo de preparação, ainda relativamente clássico, segue-se a extração das proteínas, que pode ser efetuada de forma diferente consoante a matéria-prima. Costuma fazer-se através de um processo de várias etapas com água ou soluções salinas, mas também são utilizados dissolventes orgânicos. As matérias-primas são primeiro demolhadas para separar as proteínas dos hidratos de carbono e de outros componentes. Em seguida, as proteínas separadas são então precipitadas da solução (coagulação proteica) e separadas. Por fim, a solução (concentrado ou isolado) é processada diretamente ou seca num secador por pulverização para gerar um pó que constitui o ponto de partida para a texturização, um processo que, em última análise, conduz ao produto semelhante à carne. A soja é uma das matérias-primas mais utilizadas para o desenvolvimento de proteínas alternativas à carne.
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