67 PROTEÍNAS ALTERNATIVAS DA PURIFICAÇÃO DA SOJA ÀS PROTEÍNAS EM PÓ Inclusivamente esta visão geral indica que é necessária uma grande variedade de máquinas e equipamentos para realizar os diferentes passos. Vejamos mais detalhadamente o exemplo da produção de isolado de soja. As sementes de soja são limpas, moídas e postas de molho em água. Em seguida, são aquecidas para libertar as proteínas. As centrifugadoras ou os decantadores fazem a sua grande aparição durante a extração de proteínas: nos seus tambores cónicos rotativos, as partículas sólidas são pressionadas para fora pela força centrífuga e formam uma camada na parede interna do tambor. O líquido acumula-se no centro e é descarregado através de uma saída. Deste modo, na primeira etapa, a solução proteica é continuamente separada dos resíduos vegetais. Depois de a proteína inicialmente dissolvida se ter precipitado em flocos de proteína por adição de ácido ou sal, estes também se concentram num decantador. Para tornar a proteína tão aproveitável quanto possível e para reduzir a carga de águas residuais, os flocos de proteína que não foram separados no decantador são separados num separador de placas adicional. Isto funciona porque a máquina utiliza tanto forças centrífugas como a gravidade. Por fim, as proteínas coaguladas são lavadas e os resíduos ácidos são neutralizados, centrifugados de novo ou filtrados. Além disso, o isolado de soja é seco a baixa temperatura, por exemplo, em secadores por pulverização. Como o nome sugere, o líquido que contém proteínas é pulverizado a partir de cima numa câmara de secagem onde cai numa corrente de ar quente, o que faz com que o líquido se evapore e que o produto previamente dissolvido caia finalmente no solo sob a forma de pó seco. A TEXTURIZAÇÃO É A ÚNICA FORMA DE CRIAR UM SUBSTITUTO DE CARNE COMPETITIVO Todos estes passos são apenas um trabalho preliminar no desenvolvimento de substitutos de carne. Afinal, não são apenas o conteúdo e o sabor que são decisivos para o consumidor, mas também a textura e a sensação na boca. Para se conseguir uma experiência o mais fiel possível à original, as proteínas vegetais devem ser texturizadas. Isto costuma ser feito em extrusoras especiais, onde as várias matérias-primas e especiarias da receita são primeiro misturadas e moídas para se obter uma
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