47 SEGURANÇA ALIMENTAR a vida útil e proporcionar alimentos seguros”, refere Fadda. "É muito importante o controlo de todo o processo, que envolve as condições de criação, a alimentação, o abate e até a limpeza do local, visto que, por exemplo, se a água que é utilizada para lavar o estabelecimento contamina a água de rega, esta pode contaminar as culturas", acrescenta, e explica que para isso é aplicado o sistema denominado Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (APPCC ou HACCP, em inglês). “Trata-se de um sistema que aborda a segurança alimentar desde um ponto de vista global, dado que identifica, analisa e controla os perigos físicos, químicos e biológicos das matérias-primas nas diferentes etapas do processo de elaboração e na distribuição do produto. É o sistema mais aplicado e reconhecido internacionalmente, baseado na produção de alimentos seguros a partir de uma abordagem preventiva. E é neste contexto que a equipa do CERELA tem muito a contribuir”. BACTÉRIAS LÁCTICAS PARA O SALVAMENTO A bioproteção aplicada aos alimentos é um processo em que os microrganismos benéficos ou os seus produtos são utilizados para impedir o crescimento de microrganismos indesejáveis. As bactérias lácticas são um tipo de microrganismo que se encontra naturalmente nos alimentos e é sabido que têm propriedades antimicrobianas, o que significa que podem inibir o crescimento de outros microrganismos. Neste sentido, a bioproteção de alimentos utilizando bactérias lácticas (BL) será uma alternativa de conservação sustentável e ecológica. De acordo com a investigadora, a utilização de bactérias lácticas na bioproteção também pode melhorar a qualidade nutricional e prolongar a vida útil dos alimentos sem afetar o seu sabor e textura. “As BL inibem o crescimento de microrganismos contaminantes e de agentes patogénicos nocivos, criando vários compostos antimicrobianos que são produzidos por todas as estirpes, como o ácido láctico ou o peróxido de hidrogénio (água oxigenada). Algumas estirpes podem também produzir bacteriocinas, que são pequenas proteínas antimicrobianas que inibem o crescimento de outras bactérias”, Imagem, obtida por microscopia eletrónica de varrimento, de um corte de carne onde se encontram células de Escherichia coli entero-hemorrágica.
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