46 SEGURANÇA ALIMENTAR Um cultivo bioprotetor combate a contaminação por E. coli enterohemorrágica na carne Ensaios realizados no Laboratório de Tecnologia de Carnes do Centro de Referência para Lactobacilos do Conselho Nacional de Investigações Científicas e Técnicas da Argentina mostram que a aplicação de uma solução aquosa contendo bactérias lácticas torna indetetável a presença de Escherichia coli previamente inoculada no alimento. A bactéria Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC) é uma ameaça para a saúde pública. Como explica Silvina Fadda, investigadora do CONICET no Laboratório de Tecnologias de Carnes do Centro de Referência para Lactobacilos (CERELA, CONICET), pode provocar distúrbios intestinais graves, como diarreia com sangue e síndrome hemolítica-urémica (SHU). “A EHEC habita naturalmente no intestino das vacas - na verdade, dos ruminantes em geral - e é eliminada nas fezes. Pode contaminar o ambiente onde vive, a água e até a pelagem do animal, pelo que é possível a transmissão durante o abate”, adverte Fadda. “Esta ameaça tem de ser combatida através da prevenção”. Neste sentido, os esforços da equipa de investigação liderada por Fadda para combater esta bactéria patogénica levaram ao desenvolvimento de uma estratégia biológica, baseada na utilização de bactérias lácticas, para eliminar a presença de EHEC na carne e nas superfícies em que esta é processada. CONTROLOS PARA EVITAR A INFEÇÃO A dose infeciosa de EHEC é muito baixa: “Bastam cem células para provocar a doença”, explica a especialista, salientando que a infeção humana por esta bactéria pode ocorrer através da ingestão de alimentos contaminados, como leite, produtos vegetais e, especialmente, carne. No caso da contaminação deste último alimento, o ponto crítico a considerar é o abate. De acordo com a investigadora, a qualidade microbiológica da carne depende em cerca de 80% da contaminação inicial das carcaças. Mas há outros 20% que resultam da contaminação cruzada com as superfícies de contacto durante o processamento industrial (incluindo as etapas de corte) e a preparação de alimentos. “Por isso, as estratégias aplicadas pela indústria alimentar desempenham um papel essencial para o controlo da contaminação por microrganismos patogénicos, a fim de prolongar Produto de carne processado (carne picada) suscetível de ser contaminado por EHEC.
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