ESTUDO 37 Nos últimos anos, o estudo das propriedades sensoriais e físico-químicas do vinho tem vindo a ganhar relevo, impulsionado pela necessidade de inovação e de maior adaptação às preferências dos consumidores. Estas propriedades do vinho resultam da interação de múltiplos fatores, desde a vinha, passando por várias etapas do processo de vinificação até ao engarrafamento. A escolha do tipo de vedante em paralelo com a temperatura e duração de armazenamento e a posição das garrafas, podem influenciar de forma significativa as caraterísticas finais do vinho. É de realçar, que distintos tipos de vedantes podem apresentar diferentes taxas de transferência de oxigénio (OTR). Diferentes valores de OTR promovem ambientes oxidativo-redutivos distintos no interior da garrafa, modulando a composição físico-química do vinho, assim como a sua estabilidade e perceção sensorial. Assim, é reconhecido que o vedante assume um papel ativo na definição do perfil sensorial e na evolução do vinho durante o armazenamento. No entanto, ainda não são conhecidas em detalhe e de forma holística as alterações que ocorrem no vinho engarrafado com diferentes vedantes. Motivados pela identificação desta oportunidade, uma equipa multidisciplinar do Departamento de Química da Universidade de Aveiro e dos Laboratórios Associados LAQVREQUIMTE e CICECO, e da M.A.SILVA Cortiças S.A., desenvolveu um estudo sobre a avaliação do impacto do tipo de vedante na evolução dos vinhos tintos durante um tempo curto (5 meses) e médio (trinta e cinco meses meses) de armazenamento em garrafa. Este estudo envolveu a análise detalhada de uma diversidade de parâmetros físico-químicos e componentes dos vinhos tintos por recurso a equipamentos avançados e ferramentas estatísticas de processamento de dados. Os resultados deste estudo “Pairing Red Wine and Closure: New Achievements from Short-to-Medium Storage Time Assays” estão publicados na revista Foods (DOI: 10.3390/ foods14050783). AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DO VEDANTE NAS CARATERÍSTICAS DE VINHO TINTO Foram analisados dois vinhos tintos, um vinho da região de Burgenland, Áustria (cinco meses de armazenamento), vedado com rolhas de cortiça natural (Natural 2), duas microaglomeradas (Micro A e Micro E) e cápsula de rosca com liner de estanho, e um vinho da Região Demarcada do Douro (trinta e cinco meses meses de armazenamento) engarrafado com rolhas de cortiça natural (Natural 1) e microaglomerada (Micro A), com recurso a técnicas cromatográficas avançadas para a caracterização do perfil volátil e perfil fenólico, determinação de vários parâmetros físico-químicos, medição de OTR e avaliação sensorial. A combinação de todos os domínios de informação permitiu avaliar semelhanças e diferenças dentro de cada vinho analisado, em função do tipo de vedante (Figura 1). Para o ensaio de 5 meses de armazenamento, observa-se que o vinho vedado com rolhas de cortiça natural (Natural 2) e duas rolhas de cortiça microaglomerada (Micro A e Micro E) apresentam maior semelhança entre si, destacando-se as maiores diferenças para o vinho vedado com cápsula de rosca. No caso do ensaio com tempo médio de armazenamento, observa-se uma clara distinção entre o vinho vedado com rolha de cortiça natural (Natural 1) e a rolha microaglomerada (Micro A), sendo que as maiores diferenças foram observadas na composição volátil. A escala cromática utilizada na figura (de vermelho-escuro correspondente a maior concentração até azul-escuro que corresponde a menor concentração) indica que o vinho vedado com rolha de cortiça natural apresenta uma quantidade ligeiramente superior de compostos voláteis (Figura 1). Com o objetivo de avaliar possíveis diferenças ao nível do balanço oxidativo-redutivo modulado por cada vedante no interior da garrafa, foram analisadas famílias específicas de compostos de aroma — ésteres, norisoprenóides, compostos terpénicos e compostos de enxofre, conforme representado na Figura 1. Os ésteres
RkJQdWJsaXNoZXIy Njg1MjYx