47 TECNOLOGIAS DE CONSERVAÇÃO degradação química do óleo — oxidação e formação de compostos polares — comprometendo a qualidade e aproximando o óleo dos limites legalmente estabelecidos para a sua utilização segura. A fragilidade decisiva estava noutro ponto: os equipamentos operavam sem alarme sonoro ativo, uma falha de verificação inicial nunca detetada. A equipa confiava que o alarme seria acionado se a temperatura descesse — mas ninguém tinha validado que funcionava antes de iniciar a operação. A tecnologia existia. O que falhou foi a capacidade de transformar monitorização em decisão. CULTURA DE SEGURANÇA ALIMENTAR: O FATOR QUE OS SISTEMAS NÃO CONSEGUEM INSTALAR Em março de 2026, a Global Food Safety Initiative (GFSI) apresentou na sua Conferência Anual em Vancouver a versão 2.0 do seu position paper sobre cultura de segurança alimentar. O documento reforça uma ideia central: a cultura de segurança alimentar não é um conceito “soft”, mas um determinante crítico dos resultados — um modelo integrado de valores partilhados, comportamentos, consciência do risco e aprendizagem organizacional, que vai muito além dos procedimentos escritos. A segurança alimentar efetiva exige alinhamento entre o que a organização define como valores e o que as equipas fazem, todos os dias, no terreno. Na prática, isto significa que dois locais com equipamentos semelhantes, procedimentos idênticos e tecnologia equivalente podem apresentar resultados completamente diferentes. A diferença está, muitas vezes, na forma como o risco é percecionado e gerido pelas pessoas. Equipas que compreendem o impacto real dos desvios tendem a reagir mais rapidamente, a comunicar problemas com maior transparência e a manter maior consistência operacional. Pelo contrário, ambientes onde os procedimentos são vistos apenas como obrigação documental tornam-se mais expostos à banalização do risco. Este fator é particularmente crítico num contexto marcado por pressão operacional e necessidade de produtividade. A conservação de alimentos exige consistência. Pequenas oscilações de temperatura, interrupções sucessivas da cadeia de frio ou tempos inadequados de exposição podem não gerar consequências visíveis de imediato, mas aumentam progressivamente a vulnerabilidade microbiológica do produto. A RESPONSABILIDADE QUE A TECNOLOGIA NÃO ASSUME O setor alimentar investiu, e bem, em inovação tecnológica para aumentar a capacidade de conservação, prolongar a vida útil dos produtos e responder às exigências de distribuição global. Ainda assim, cabe salientar que esse investimento só produz resultados sólidos quando existe alinhamento entre tecnologia, processos e comportamento humano. Num setor cada vez mais automatizado, talvez o maior desafio seja garantir que o fator humano permanece no centro da tomada de decisão. Os sistemas evoluem. Os equipamentos melhoram mas não resolvem tudo. Até porque se assim fosse não teríamos o número de recalls que temos mundialmente — em 2024, os alertas alimentares do RASFF cresceram 12% na União Europeia, e os EUA registaram um máximo histórico de 300 recalls, num ano em que as hospitalizações por doenças de origem alimentar duplicaram face ao ano anterior. O que efetivamente determina a eficácia real da conservação alimentar é a forma como as pessoas aplicam os processos no terreno — todos os dias, mesmo quando ninguém está a verificar. Mais do que conservar alimentos, o objetivo continua a ser proteger consumidores. E essa responsabilidade não é da tecnologia. É das organizações que escolhem — ou não — transformar procedimentos em cultura. n * Tânia Lopes é especialista em Qualidade e Segurança Alimentar, com mais de 10 anos de experiência em contexto industrial na implementação e gestão de sistemas como ISO 22000, IFS Food e HACCP. É fundadora da Qualis Alimentar, plataforma de formação, consultoria e mentoria para profissionais e empresas do setor alimentar, e autora técnica pela Editora Quântica. Mestre em Tecnologia e Segurança Alimentar pela FCT — Universidade Nova de Lisboa, com formação complementar em liderança pela Harvard University, desenvolve também projetos pedagógicos de literacia alimentar dirigidos ao público infantil através da coleção Qualis dos Pequenos.
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